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发布日期:2022-05-20 09:30 文章来源:运城晚报

        

       小酥肉是河东流传久远的民间“八碗八碟”宴席菜之一。逢年过节、婚丧嫁娶,河东人的宴席上,最常见这一美味佳肴。


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        精选五花肉,切片裹上淀粉;配以八角、香叶、花椒、桂皮、大葱、姜、大蒜等干湿料;再加入酱油、白砂糖等调料……经过炸、蒸等多道工序,一碗汤汁香浓、味道鲜美的小酥肉就做成了。这是运城市马师水饺店的私房菜。厨师在传承传统小酥肉的做法上,结合现代蒸制厨具,严把肉的厚度及“火候”,将这道传统美食精研改进,做法稍有调整,菜品更加美味。


        制作过程中,先将五花肉切成薄厚约1厘米的肉片,加入料酒、食盐、花椒等搅拌均匀,腌制入味。随后,为腌好的肉条裹上一层蛋液淀粉糊。起油锅,将裹好的肉条依次放进油锅里,转小火煎炸,炸至金黄色捞出切块,装入蒸碗中。


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        传统小酥肉有个烩汤环节。锅里加入花椒、葱段、姜片、蒜瓣等佐料,小火煸出香味。再加入炸好的小酥肉,倒入生抽、食盐等调料,翻炒均匀,加水焖煮烩汤。最后将所有食材连同汤汁一起倒入蒸碗中,进行蒸制。“现在做饭工具不一样了,我们用的是高压蒸锅,就可以省去烩汤这一环节,但仍可以保证肉味入汤,肉质酥而不烂。”马师水饺的大厨表示,现在就是直接将配置好的调料水加入蒸碗中,再用高压蒸锅慢蒸,省时且留香。待蒸透出锅,撒上香菜、葱末,还是那个味儿。酥肉出锅时,色泽黄亮、酥而不烂、香气外溢。因经过高压蒸制,油香入汤、肉嫩易嚼,吃起来肥而不腻、味美汤鲜。


赵茜/文  张国平/图


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